Pilzgift Ochratoxin: Umfassende Studie schafft Klarheit für Verbraucher
In vielen pflanzlichen Lebensmitteln kommt das Pilzgift Ochratoxin A vor. Die Konzentrationen sind allerdings so gering, dass für den Verbraucher bei normaler Ernährung kein Anlass zur Sorge besteht. Zu diesem Ergebnis kommt eine repräsentative bundesweite Studie, an der vier Bundesforschungsanstalten und drei weitere Forschungseinrichtungen beteiligt waren.
Ochratoxin A (OTA) wird von mehreren Schimmelpilzarten (Aspergillus, Penicillium) gebildet. Wegen seiner hohen Toxizität - das Gift kann unter anderem die Nieren und das Immunsystem schädigen - hatte das Bundesgesundheitsministerium eine Studie in Auftrag gegeben, um die Bedeutung dieses Pilzgiftes (Fachleute sprechen von Mykotoxinen) für die Verbraucher einschätzen zu können. Koordiniert wurde das Vorhaben von der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung (BAGKF) in Detmold.
Um sichere und belastbare Daten zu bekommen, wurde die Studie zweigleisig mit zwei völlig unterschiedlichen Untersuchungsmethoden durchgeführt. Zum einen prüften die Forscher fast 7.000 verschiedene Lebensmittel auf ihren Gehalt an Ochratoxin. Parallel dazu wurden über 2.500 Verbraucher zu ihren Ernährungs- und Verbrauchsgewohnheiten befragt. Mit dieser Methode konnte die Belastung der Verbraucher anhand der OTA-Werte in den einzelnen Lebensmittelgruppen berechnet werden. Zum anderen wurden die Blutseren von über 1.000 Personen auf Ochratoxin A untersucht. Auf diese Weise ließ sich die OTA-Belastung der Verbraucher, aufgeschlüsselt in Gruppen wie Vegetarier, Kleinkinder und Jugendliche, direkt ermitteln. Die aufwendige Studie ist die weltweit größte ihrer Art.
Getreide und Getreideprodukte, so ergaben die Lebensmittelanalysen, sind relativ gering mit Ochratoxin belastet. Zwar fand sich das Mykotoxin in 68,6 % der Muster, OTA-Gehalte über 3 Mikrogramm (µg = 10-6 g) pro Kilogramm wurden aber nur in 1,4 % der Proben festgestellt. Weder jahreszeitliche Abhängigkeiten der OTA-Gehalte in Getreide noch regionale Unterschiede wurden festgestellt. Der hohe Verzehr an Getreideprodukten hat trotz der geringen Belastung zur Folge, dass Getreide bedeutend zur OTA-Aufnahme beiträgt.
Kaffee zählt zu den stärker belasteten Lebensmitteln. In ca. 50 % der 357 Muster wurde OTA nachgewiesen, und zwar bis zu 9,5 µg/kg.
Bier: In über 50 % der Proben wurde das Pilzgift gefunden. Trotz niedriger OTA-Konzentrationen trägt Bier mit rund 11 % zur OTA-Aufnahme bei - bei einzelnen Bevölkerungsgruppen wahrscheinlich mehr.
In Wein und Traubensaft trat Ochratoxin A noch häufiger auf. Rote Produkte sind stärker belastet als weiße. Die Reduktion von OTA in Rotwein und insbesondere in rotem Traubensaft (Kinder!) wird empfohlen.
In einigen tierischen Lebensmitteln wurde das Mykotoxin ebenfalls nachgewiesen, zum Beispiel in Schweinenieren und -leber sowie in Leber- und Blutwurst. Geflügel, Rindfleisch und Milch sind praktisch OTA-frei. Milchprodukte können aber durch zugesetzte Gewürze, Cerealien oder Trockenfrüchte geringe Mengen an OTA enthalten.
Der tolerierbare Wert der täglichen OTA-Aufnahme liegt laut Wissenschaftlichem Lebensmittelausschuss der EU bei 5 Nanogramm (ng = 10-9g) pro Kilogramm Körpergewicht (PTDI-Wert). Die jetzt vorgelegte bundesweite Studie kommt zu folgenden Ergebnissen: Die gesamte OTA-Belastung des erwachsenen Verbrauchers in Deutschland beträgt - berechnet nach den OTA-Gehalten der verschiedenen Lebensmittel und den Verzehrsgewohnheiten - 0,5 bis 0,6 ng OTA pro Kilogramm Körpergewicht und Tag, unabhängig von Geschlecht und Alter. Kinder sind, bezogen auf ihr Körpergewicht, tendenziell höher mit OTA belastet. Die anhand der Blutserumkonzentrationen errechnete OTA-Aufnahme beträgt für Erwachsene 0,46 ng OTA/kg und Tag. Die gute Übereinstimmung dieser auf völlig unterschiedliche Weise ermittelten Werte erhärtet den Befund, dass die OTA-Belastung der Verbraucher sehr gering ist. Der tolerierbare Wert wird nur zu rund 10 % ausgelastet, bei überdurchschnittlich belasteten Personen zu 18 %.
Die Ergebnisse der Studie, an der neben der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung unter anderem die Bundesanstalten für Fleischforschung (Kulmbach) und für Milchforschung (Kiel) sowie die Bundesforschungsanstalt für Ernährung (Karlsruhe) beteiligt waren, dienen innerhalb der EU auch zur Erarbeitung von OTA-Höchstmengenregelungen für Getreide, Wein, Bier, Kaffee und andere Produkte.
Um Belegexemplar wird gebeten
