Hoher Druck entlastet die Milch
Druck kann nicht nur be-, sondern auch entlasten. Die Ultrahochdruckbehandlung von Lebensmitteln verringert bereits bei niedrigen Temperaturen die Zahl der verderbniserregenden Keime erheblich. Gleichzeitig bleiben jedoch der Gehalt an Vitaminen und essenziellen Aminosäuren ebenso wie Farbe, Erscheinungsbild und Geschmack nahezu gleich. Im Auftrag der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) untersuchten Wissenschaftler von der TU München in Weihenstephan die Anwendungsmöglichkeiten der Ultrahochdrucktechnologie in der Milchwirtschaft. Bei einem Projekt der industriellen Gemeinschaftsforschung fanden sie heraus, dass unerwünschte Mikroorganismen in Rohmilchprodukten durch einen Druck von bis zu 10.000 bar beseitigt werden, ohne dass die Qualität leidet: Druckbehandelte Milch schmeckt wie Rohmilch, ist aber so sicher wie pasteurisierte Milch. Gleichzeitig schont das Verfahren die wertvollen Inhaltsstoffe wesentlich besser als die übliche Erhitzung der Milch.
Hoher Druck konserviert aber nicht nur hervorragend, sondern verändert auch die Struktur von Milchprodukten zum Vorteil: Weichkäse und Jogurt werden ohne Hitzebehandlung cremiger. Und die Molke, die bei der Käseherstellung entsteht und als Grundstoff zahlreicher Lebensmittel dient, kann besser weiterverarbeitet werden. Babynahrung mit druckbehandelter Milch oder Molke löst beispielsweise seltener Allergien aus als hitzebehandelte und ist deshalb besser verträglich.
Daneben bietet die Ultrahochdrucktechnologie unmittelbare Vorteile für die Milchwirtschaft: Jogurt aus druckvorbehandelter Milch fermentiert im Vergleich zu thermisch vorbehandelter deutlich schneller, was die Produktionszeit erheblich verkürzen kann. Bei der Herstellung von Weichkäse reduziert sich der Rohstoffeinsatz von 7 bis 8 kg Milch pro kg Weichkäse auf etwa 4,5 bis 5,5 kg. Und schließlich können neuartige Milchprodukte im leicht sauren und neutralen Bereich erzeugt werden, was die traditionelle Erhitzungstechnologie bislang nicht erlaubt.
Ansprechpartner: Prof. Dr. Ulrich Kulozik, Technische
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